Puré de maçã Baby Food: prevenção do escurecimento na produção e durante o armazenamento - bibliografia

• 17 abril 2024, quarta-feira
• Alimentação

Por: Maria Inês Arranca¹, Adriana Patrício¹, Andreia Lopes², Sofia Ruivo², Oswaldo Trabulo², Manuel A. Coimbra¹, Elisabete Coelho¹

¹ LAQV/REQUIMTE, Departamento de Química, Universidade de Aveiro

² Indumape - Industrialização de Fruta, S.A.

RESUMO

A produção de purés de fruta Baby Food tem requisitos que limitam a quantidade de ácido ascórbico e de ácido cítrico adicionados para a inibição do escurecimento enzimático. Durante o armazenamento poderão também ocorrer reações de escurecimento não enzimático que reduzem o prazo de validade e as propriedades organoléticas como a cor, sabor e textura. A realização de ensaios à escala laboratorial permitiu estabelecer regras para a produção industrial de purés de maçã Baby Food. O uso de maçãs maduras, complementado com a adição de 50 mg de ácido ascórbico e de 150-200 mg de ácido cítrico por 100 g de maçã previne o escurecimento enzimático. Estes valores estão abaixo dos limites estabelecidos pela regulamentação da União Europeia e permitiram obter um puré com boas características organoléticas. O ácido cítrico apresentou uma menor eficácia na inibição do escurecimento enzimático que o ácido ascórbico. No entanto, a sua adição conjunta apresentou uma maior prevenção do escurecimento. Ao longo do armazenamento verificou-se acastanhamento não enzimático, devido às reações de Maillard. Através de ensaios de envelhecimento acelerado, a estimativa do prazo de validade baseada na alteração de cor do puré (ΔE) de maçã é de 7 meses à temperatura ambiente.

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