Produção de sumos de frutos
Por: Miguel Santos1, Luís Santos1, Ana A. Aguiar1, Susana M.P. Carvalho1, Susana C. Fonseca1,2
1GreenUP/CITAB-UP & DGAOT, Faculdade de Ciências, Universidade do Porto, Campus Agrário de Vairão, Portugal
2Escola Superior de Tecnologia e Gestão, Instituto Politécnico de Viana do Castelo, Portugal
Email: susana.fonseca@fc.up.pt
1. Introdução
Os sumos de frutos encontram-se disponíveis em praticamente todos os mercados do mundo, sejam de uma única espécie de fruto (laranja, maçã, pera, frutos de caroço, tomate, etc.), ou de uma mistura de frutos; provenientes de concentrado ou não, clarificados ou não (turvos); pouco ou muito polposos; processados e estabilizados através de tratamento térmico ou aplicação de altas pressões; embalados em monomateriais, como plástico ou vidro, ou em embalagem cartonada complexa; e comercializados refrigerados ou à temperatura ambiente.
Os sumos de frutos são um tipo de bebida obtida a partir do líquido retirado do mesocarpo dos frutos, sendo o mesocarpo a designação dada em botânica à região do fruto das angiospermas, situado entre o epicarpo e o endocarpo e conhecido também por polpa do fruto.
Os sumos de frutos, vulgarmente designados de sumos 100 %, são produzidos diretamente por redução de tamanho e separação mecânica do líquido existente na polpa dos frutos, ou ainda reconstituídos, por adição de água a concentrado de sumo, numa composição final similar à polpa original. No mercado predominam os sumos à base de concentrado, processados termicamente e embalados asseticamente, que permite um produto estável à temperatura ambiente por um tempo de vida alargado.
A utilização de novos processos de conservação, como as altas pressões, encontra-se em crescimento, tendo como principais vantagens reduzir as alterações sensoriais e nutricionais provocadas pelo processamento térmico e, consequentemente, proporcionar um produto de qualidade superior.
Serão aqui apresentados os principais aspetos relacionados com a produção de sumos de frutos, expondo a sua regulamentação específica e caraterizando o seu mercado, bem como descrevendo as etapas principais para o fabrico de sumos – a preparação do fruto, a redução de tamanho e separação, a clarificação, a concentração, a conservação e o embalamento – mostrando ainda exemplos típicos de equipamentos utilizados em cada etapa de produção.
2. Definição de sumo de frutos e similares
Segundo o Decreto-lei nº 145/2013 de 21 de outubro que transpôs para a ordem jurídica nacional a Diretiva nº 2012/12/UE do Parlamento Europeu e do Conselho de 19 de abril, sobre sumos de frutos e produtos similares para consumo humano, o “sumo de frutos” designa o produto fermentescível, mas não fermentado, obtido a partir da parte comestível de uma ou mais espécies de frutos sãos e maduros, frescos ou conservados por refrigeração ou congelação, com a cor, o aroma e o gosto caraterísticos do sumo dos frutos de que provém, podendo ser restituídas ao sumo as substâncias aromáticas, a polpa e as células obtidas por processos físicos adequados a partir da mesma espécie de fruto.
Se os sumos forem obtidos a partir de frutos com sementes e pele, as partes ou componentes de sementes ou pele não podem ser incorporadas no sumo.
Contudo, esta disposição não se aplica a casos em que as partes ou componentes de sementes ou pele não possam ser removidas pelas boas práticas de fabrico.
O “sumo de frutos obtido a partir de um produto concentrado” designa o produto obtido por reconstituição do sumo de frutos concentrado, com água potável que preencha os requisitos previstos na legislação relativa à qualidade da água destinada ao consumo humano. Podem ser restituídos ao sumo de frutos fabricado a partir de um produto concentrado o aroma, a polpa e as células obtidos por processos físicos adequados a partir da mesma espécie de fruto.
O sumo obtido a partir de um produto concentrado deve ser preparado por processos adequados que conservem os valores médios das caraterísticas físicas, químicas, sensoriais e nutricionais essenciais dos sumos obtidos a partir dos frutos de que provém. É autorizada a mistura de sumo de frutos e/ou sumo de frutos concentrado com polme de frutos e/ou polme de frutos concentrado na produção de sumos de frutos obtidos a partir de produtos concentrados.
Existem ainda os “sumos de frutos concentrados” (eliminação parcial da água), “sumos de frutos desidratados/em pó” (eliminação quase total da água), “sumos de frutos extraídos com água”, e “néctares de frutos”.
A designação “néctar de frutos” refere-se ao produto fermentescível, mas não fermentado, que é obtido por adição de água, com ou sem adição de açúcares e/ou de mel aos seguintes produtos: sumo de frutos, sumo de frutos à base de concentrado, sumo de frutos concentrado, sumo de frutos extraído com água, sumo de frutos desidratado/em pó, a polmes de frutos (o produto obtido por eliminação física de uma parte determinada da água de constituição) e/ou a polmes de frutos concentrados e/ou a uma mistura destes produtos.
No fabrico de néctares de frutos sem adição de açúcares ou de baixo valor energético, os açúcares poderão ser total ou parcialmente substituídos por edulcorantes, de acordo com os termos da legislação em vigor relativa aos edulcorantes. Podem ser igualmente restituídos ao néctar de frutos o aroma, a polpa e as células obtidas por processos físicos adequados a partir da mesma espécie de fruto.
Nota: Este artigo foi publicado na edição n.º 9 da Revista TecnoAlimentar. Para aceder à versão integral, solicite a nossa edição impressa e contacte-nos através dos seguintes endereços:
Telefone 225899620E-mail: marketing@tecnoalimentar.pt