Produção de sidra de maçã em microcervejeira

sidra

Por Elisabete Coelho, João Santos, Nicolas Billard e Manuel A. Coimbr

Resumo

A sidra é uma bebida obtida a partir da fermentação do sumo da maçã, normalmente por utilização de frutos frescos espremidos no momento.

Para a produção numa microcervejeira, a utilização de sumo concentrado seria muito mais conveniente.

No entanto, como o concentrado do sumo de maçã tem carência em aminoácidos e minerais essenciais ao metabolismo das leveduras, a fermentação é pouco eficiente, dando origem a sidras de baixa qualidade.

Com vista a produzir sidra numa microcervejeira, no presente trabalho foi desenvolvido um meio nutritivo adequado ao crescimento da levedura através da incorporação do subproduto resultante da ultrafiltração de sumos concentrados de maçã, designado por “retentato”.

O retenato é uma suspensão com 8% de sólidos, dos quais 57% são açúcares e 8% proteína. Para a formulação do meio nutritivo promoveu-se a hidrólise das proteínas do retentato através das enzimas proteolíticas presentes no malte de cevada. A avaliação sensorial por parte dos consumidores mostrou boa aceitação do produto final, estando já a ser comercializada com a marca Sidra Vadia.

Introdução

A sidra é uma bebida alcoólica, com um conteúdo alcoólico entre 5% a 7%, fermentada feita a partir do sumo de maçãs espremidas na hora. Os países com produção mais significativa de sidra são a França, Espanha, Bélgica, Reino Unido e a Alemanha, todos também países produtores de maçã.

A utilização de concentrados de maçã poderá proporcionar a produção de sidra sem ser necessária a utilização do fruto fresco para a obtenção do sumo, permitindo assim a sua produção em países onde a produção de maçã é escassa, permitindo também o acesso à produção de sidra por parte das microcervejeiras ou pequenas produções vinícolas que queiram diversificar o negócio.

A concentração dos sumos de fruta apresenta inúmeras vantagens para a sua comercialização. Este processo reduz o volume do sumo, com a consequente redução de custos de transporte, armazenamento e embalamento. Além disso, o concentrado é mais resistente à degradação microbiológica e química, como resultado da redução da atividade de água. Este processo de concentração é geralmente realizado por processos de evaporação a vácuo em várias etapas, nos quais a água é removida a altas temperaturas, que podem atingir os 90ºC. Os sumos concentrados de fruta têm sido um produto em crescente utilização na indústria alimentar. As suas características têm-lhe atribuído uma crescente valorização ao fim a que estão destinados, como a incorporação em sumos e néctares de fruta, ou mais recentemente o uso como substrato para as fermentações que dão origem a vinagres e sidras.

(continua)

Nota: Artigo publicado na edição impressa da TecnoAlimentar 14.

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