Pressão elevada para produzir alimentos mais saudáveis e com rótulos mais limpos
Mergulhar batatas fritas no molho é um dos maiores prazeres com que se mima o paladar, mas também gera um rápido sentimento de culpa pelo seu elevado teor calórico. Molhos, cremes, smoothies, alguns produtos lácteos ou concentrados de frutas são líquidos de "alta" viscosidade que são hoje esterilizados e estabilizados por tratamento térmico ou uso de aditivos, processos que afetam negativamente as propriedades sensoriais e nutricionais desses alimentos.
Para reverter esta situação e tornar estes produtos mais saudáveis e “mais limpos”, o centro de tecnologia basco AZTI tem trabalhado no projeto europeu underPRESSURE, financiado pelo instituto europeu EIT Food. O objetivo do projeto tem sido desenvolver e testar uma solução tecnológica para preservar e estabilizar alimentos líquidos de 'alta' viscosidade numa única fase e com um processo mais saudável e natural, atendendo assim a crescente procura por alimentos com menos aditivos e rótulos mais limpos.
«A solução desenvolvida baseia-se na aplicação de um processo de homogeneização de ultra-alta pressão (UHPH) a uma alimentação líquida que flui por uma válvula especial», explica Eduardo Puértolas, especialista em tecnologias emergentes de processamento de alimentos.
O primeiro protótipo em escala piloto da solução, projetado e construído pelo parceiro do projeto Ypsicon (processo patenteado), está localizado nas instalações da AZTI para uso em investigação e disponível para empresas alimentícias interessadas em testar a tecnologia.
«Para se ter uma ideia, a pressão aplicada é cerca de 10 vezes maior do que a que o Titanic é submetido no fundo do oceano, a uma profundidade de 4000 metros», acrescenta o investigador do AZTI.
Além das altas pressões, este processo de homogeneização provoca forças mecânicas muito intensas (impacto, cavitação, entre outros) que auxiliam muito o processo. Esta nova solução contribui para a produção de alimentos mais saudáveis e naturais, aspetos fundamentais para a alimentação do presente e do futuro e que representam um ambicioso desafio para a indústria.
O projeto europeu underPRESSURE é financiado pelo Instituto Europeu de Inovação e Tecnologia Alimentar da União Europeia (EIT Food) e envolve um consórcio de cinco empresas de três países diferentes (AZTI, Acesur, Fraunhofer IVV, Puratos e Ypsicon).
Sobre o AZTI
AZTI é um centro científico e tecnológico que desenvolve projetos de transformação de alto impacto com organizações alinhadas aos ODS 2030 das Nações Unidas. O objetivo é impulsionar mudanças positivas para o futuro da humanidade, contribuindo para uma sociedade saudável, sustentável e justa. Especializada em meio ambiente marinho e alimentos, oferece produtos e tecnologias de ponta e de valor agregado, fundamentados em ciência e investigação sólidas.
Com uma trajetória de 40 anos, o AZTI está presente em 45 países, possui três sedes no País Basco e uma equipa de mais de 280 funcionários. Conta com mais de 1300 publicações indexadas e a sua excelência baseia-se no seu quadro de investigadores, 58% dos quais possuem doutoramento.