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Revista TecnoAlimentar

Plano de segurança alimentar numa indústria de enchidos em Portugal

Por: Ana Lúcia Baltazar | Escola Superior de Tecnologia da Saúde de Coimbra

enchidos

Introdução

Qualquer indústria quando cria, desen­volve e produz determinado produto alimentar tem como objetivo que o seu produto final tenha qualidade, seja a nível organolético como também a nível de se­gurança alimentar.

A necessidade e obrigação de produzir alimentos seguros passa, de modo incon­tornável, pela implementação de sistemas de segurança alimentar eficazes ao longo de toda a cadeia de produção, expedição e distribuição, nomeadamente um siste­ma baseado nos princípios e metodologia HACCP (Baptista et al., 2003).

Esta metodologia preventiva pressu­põe uma abordagem sistemática das eta­pas de produção/distribuição, tendo por base a identificação dos perigos inerentes - biológicos, químicos e físicos (Regula­mento (CE) n.º852/2004).

Este artigo tem como objetivo princi­pal elucidar para a implementação de um sistema de segurança alimentar, Hazard Analysis and Critical Points (HACCP), numa indústria de produção de enchidos portuguesa.

Indústria Alimentar de Enchidos

Os enchidos e produtos cárneos são pro­dutos à base de carne, apresentam uma variedade de sabores, texturas e formas, dependentes das matérias-primas empre­gues e do processo de fabrico (Carvalho, 2010).

No Regulamento (CE) n.º 853/2004, os produtos à base de carne são produtos transformados, resultantes da transfor­mação de carne ou da ulterior transfor­mação desses produtos transformados, de tal modo que a superfície de corte à vista, permita constatar o desaparecimento das características da carne fresca.

Os enchidos e produtos cárneos portu­gueses surgiram como fruto das condi­ções favoráveis à criação de gado suíno. A necessidade de conservar a carne e de se aproveitar tudo o que esta podia ofere­cer, levou à origem de produtos como os enchidos, em invólucros de tripa natural.

No século XX essa produção caseira passou a ser industrial. Em Portugal são produzidos uma variedade de enchidos, entre eles: a alheira, o chouriço de carne,

o chourição, o chouriço mouro, o chouri­ço de sangue, a morcela, a linguiça, a ca­choleira, o salpicão e a farinheira.

Os produtos tradicionais mais aprecia­dos são o chouriço tradicional, o salpicão e a chouriça de vinhais (Carvalho, 2010).

A produção de enchidos e produtos cárneos deve seguir a legislação em vigor, para que os requisitos das instalações e dos produtos garantam a segurança ali­mentar dos produtos comercializados.

Sistema de segurança alimentar – HACCP

O Sistema HACCP é um sistema preven­tivo que resulta da aplicação desde o bom senso, a princípios técnicos e científicos. É uma ferramenta de identificação e análise de pontos críticos (PC) nas diferentes fases do processo, permitindo ao mesmo tem­po estabelecer os meios necessários para controlar esses pontos e aplicar a moni­torização preventiva, que prima pela pró-atividade em detrimento da reatividade (abordagem corretiva/curativa) (Forsythe & Hayes, 2002).

A abordagem da metodologia HAC­CP transfere a importância da verificação da qualidade do produto final, para o au­tocontrolo dos PC’s do processo em todas as fases da atividade da empresa.

Este tipo de abordagem permite re­tirar a ênfase da exclusiva abordagem ao controlo do produto final, e assim imple­mentar em todas as fases da cadeia pro­dutiva um sistema seguro, organizado e proativo capaz de controlar os perigos re­lacionados com a segurança dos produtos alimentares.

O sistema HACCP foi concebido para ser aplicado em todos os segmentos da indústria alimentar, englobando a pro­dução, o processamento, a distribuição e a comercialização do produto final. São sete os princípios gerais em que assenta, os quais permitem identificar os perigos específicos e estabelecer as medidas pre­ventivas para o seu controlo:

- Identificação de quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis;

- Identificação dos pontos críticos de controlo (PCC – pontos, fases opera­cionais ou procedimentos que devem ser monitorizados, de modo a eliminar um perigo ou a diminuir a probabili­dade do seu aparecimento) na fase (ou fases) em que o controlo é essencial para evitar ou eliminar um risco, ou para o reduzir para níveis aceitáveis;

- Estabelecimento de limites críticos em pontos críticos de controlo, que separem a aceitabilidade da não acei­tabilidade com vista à prevenção, eli­minação ou redução dos riscos identi­ficados;

- Estabelecimento e aplicação de pro­cessos eficazes de vigilância em pontos críticos de controlo;

- Estabelecimento de medidas correti­vas quando a vigilância indicar que um ponto crítico de controlo não se encontra sob controlo;

- Estabelecimento de processos, a efetu­ar regularmente, para verificar que as medidas referidas nos pontos anterio­res funcionam eficazmente;

- Elaboração de documentos e registos adequados à natureza e dimensões das empresas, a fim de demonstrar a aplicação eficaz das medidas re­feridas anteriormente (Reg. (CE) nº852/2004).

O desenvolvimento do sistema de HAC­CP é efetuado por doze etapas prelimina­res sequenciais (Pinto & Neves, 2010).

(Continua)

Nota: Este artigo foi publicado na edição n.º 4 da Revista TecnoAlimentar, no âmbito do dossier Carnes.

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