Pão d'Algas: um pão funcional com teor reduzido de sal
Por: A. Horta, S. Bernardino, R. Ganhão, H. Abreu, L. Calé e S. Mendes
Resumo
O pão é uma das formas mais comuns e antigas de consumir cereais, sendo considerado um alimento fundamental numa alimentação saudável, completa e equilibrada.
Por outro lado, as algas marinhas, por apresentarem na sua constituição elevados teores de minerais (Ca, P, Na, K, e I), vitaminas (A, B12, C, D, Ácido Fólico e E) e elevados compostos com capacidade antioxidante, são consideradas alimentos funcionais.
Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um novo tipo de pão: PÃO D'ALGAS. Com este novo produto, pretendeu-se reduzir o teor de sal no pão com a incorporação de macroalgas, sendo que, adicionalmente, o pão deverá reter os compostos funcionais das macroalgas, como os antioxidantes.
Neste trabalho, foram realizadas diversas formulações de pão, e o seu teor de sal foi determinado segundo o decreto-lei 25/2005. Nos ensaios realizados, o teor de sal foi inferior a 0,3% (g/100g de produto) para todas as formulações de PÃO D'ALGAS.
A seleção da formulação final de pão D’algas foi realizada através de uma análise sensorial endógena, onde numa escala de 0 a 5, a formulação final obteve uma aceitação de 4,182. Nutricionalmente, o PÃO D'ALGAS destacou-se por apresentar um elevado teor em ferro (9mg/100g), iodo (541μg/100g), fósforo (1000mg/100g) e em ácido fólico (200 μg/100g).
Ao nível funcional, pelo método de DPPH, o PÃO D'ALGAS apresentou 13,95% de capacidade antioxidante (% controlo). Estes resultados demonstram que o PÃO D'ALGAS apresenta características funcionais e nutricionais que poderão ter relevância clara para a saúde, particularmente na prevenção das doenças cardiovasculares.
(continua)
Nota: Artigo publicado na edição impressa da TecnoAlimentar 5.
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