Novas soluções para a valorização do soro de queijaria

Por: Carlos Dias Pereira, Marta Henriques e David Gomes

queijo

Resumo

Em Portugal, o soro de queijaria tem representado um problema de difícil solução. Embora na atualidade os seus componentes sejam altamente valorizados, estima-se que apenas cerca de 50% do soro produzido a nível nacional seja recuperado por secagem (lactosoro desidratado).

Contudo, quer por questões de investimento, de escala ou energéticas de funcionamento, esta solução só é aplicável em unidades industriais de grandes dimensões.

O presente trabalho visa divulgar novas soluções para a utilização do lactosoro através da sua concentração por ultrafiltração (UF), desnaturação térmica e homogeneização, com vista à obtenção de concentrados líquidos de proteínas de soro (CLPS).

Por outro lado, o permeado de UF, poderá ser concentrado por osmose inversa (OI), com vista à obtenção de um permeado (PUFC) que possa ser utilizado na produção de outros produtos fermentados.

Os CLPS podem ser imediatamente utilizados como ingredientes para a produção de queijo fresco ou iogurtes (substituindo parcialmente o leite) ou servirem como matéria-prima principal para a produção de novos produtos lácteos fermentados.

Neste artigo, são sumariamente apresentadas as principais etapas de produção de CLPS, PUFC e dos produtos lácteos fermentados deles obtidos, apresentando-se também algumas características destes produtos.

Introdução

No que diz respeito à produção e exportação de queijo, a UE lidera o mercado com respetivamente 32% e 43%, seguida pelos EUA.

Entre 2008 e 2011 a produção de queijo na UE cresceu 2,4% [1]. O lactosoro é o principal subproduto da indústria queijeira cujo processamento como resíduo é impraticável devido à sua elevada carência bioquímica de oxigénio (CBO5= 35-45 g/L).

Nestas circunstâncias e como forma de diminuir o impacto ambiental, a indústria tem procurado valorizar este subproduto, até porque o valor biológico e nutricional das suas proteínas é considerado superior às da carne e até às do ovo, devido à riqueza em aminoácidos essenciais (Figura 1B) e sulfurados, nomeadamente a cisteína.

Processamento do soro estão identificados os processos normalmente utilizados na valorização do lactosoro.

Esses processos podem passar pela sua utilização direta, concentração e secagem ou, pelo fraccionamento dos seus componentes.

Neste último caso poder-se-ão obter diversos produtos de elevado valor acrescentado.

Naturalmente que, quanto mais sofisticadas forem as tecnologias utilizadas, mais difícil se torna a sua adoção em micro, pequenas e médias empresas, como é o caso da grande maioria das unidades existentes em Portugal , e que representam já um volume de negócios bastante considerável (31%).

Nessas unidades, o valor avultado dos investimentos em equipamento e seu funcionamento, nomeadamente em tecnologias de concentração e secagem do soro, limita a aplicação da maioria dos processos mencionados.

(Continua)

Nota: Este artigo foi publicado na edição n.º 4 da Revista TecnoAlimentar.

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