Molhos e Condimentos segundo o Larousse Gastronómico
Texto por:
Filipa Melo de Vasconcelos
ASAE – Autoridade de Segurança Alimentar e Económica CEG – Centro de Estudos Globais da Universidade Aberta
Falar de molhos e condimentos é falar de géneros alimentícios que além de adornarem os empratamentos, quando usados com temperança gastronómica melhoram e enriquecem as diferentes preparações culinárias. Nas diferentes gastronomias temos diferentes utilizações e tradições.
Todavia, com a globalização, seja mais ou menos globalizado que esteja o mundo, certo é que está mais pequeno. Diríamos mesmo, à distância de um clique, dando a sensação de estar na palma da nossa mão. Hoje temos disponíveis especiarias, molhos e condimentos característicos de qualquer parte em toda a parte presente em todas as latitudes e longitudes. Estes produtos são diferenciadores, nutricionalmente valorizados e de apreciável valor comercial, pelo que, a sua extrema importância pode fazer-nos retornar às rotas da seda ou até mesmo recuar ao Extremo Oriente de há quatro milénios atrás para encontrarmos registos das suas inúmeras utilizações e respectivos contextos.
Por condimento, entende-se substância que realça o sabor dos alimentos ou lhe adiciona um novo sabor, compatível com aquele; tempero. Ou ainda, segundo o Larousse Gastronómico, como substância alimentar utilizada para realçar o gosto natural dos alimentos e dos pratos cozinhados, estimular o apetite, favorecer a digestão ou conservar certos produtos (a palavra vem do latim condire, “conservar”).
Condimento é um termo genérico muito vasto, que compreende quer as especiarias, os aromatizantes, molhos, fruta, quer diversas composições com uma confeção, mais ou menos, complicada. O tempero é uma substância que se junta a um preparado que esteja a ser elaborado, enquanto que o condimento, escolhido em função da harmonia gustativa que cria, é ou um produto de acompanhamento (mostarda, fruta em vinagre, ketchup, cornichões) ou um ingrediente (trufas, fruta seca, álcool, ervas aromáticas, especiarias compostas), ou um conservante (vinagre, sal, óleo, açúcar).
O hábito de condimentar os alimentos é tão antigo como a própria cozinha. Originalmente, era sobretudo uma forma de conservação, a maioria é de origem vegetal. Podem ser utilizados de forma muito diversa, em cru (cebolas, agriões, entre outros) ou depois de alguma elaboração (chutneys, purés, mostardas, entre outros). O seu emprego depende dos hábitos alimentares, que variam de país para país, e incluem os corantes naturais (caramelos, suco de beterraba, entre outros) assim como as essências e extractos (de anchovas, de anis, entre outras), os vinhos e álcoois, certas flores comestíveis e até o queijo (parmesão, gruyère ou mozarela).
Continue a ler este artigo na Revista Tecnoalimentar nr. 32.