Maturação: condição essencial à valorização da qualidade de uma carne

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As exigências do mercado, dos con­sumidores, por produtos de maior qualidade, devem mobilizar os produtores e a indústria da carne a ade­quarem os seus sistemas de produção por um lado, do abate e da comercialização, por outro, a esta procura cada vez mais exigente.

Diferentes atributos organoléti­cos da carne, percebidos como um todo, determinam a maior ou menor aceitabili­dade por parte do consumidor e a sua dis­ponibilidade para pagar um preço mais elevado e repetir a experiência.

Entre os atributos da carne que mais influenciam a satisfação do consumidor, destacam-se a tenrura, a sucosidade, a textura, o mar­moreado e o flavour (conjunto de sensa­ções que incluem o aroma e o gosto).

De entre estes fatores, a tenrura - que pode ser definida como a maior facilidade em que esta é mastigada - desempenha cer­tamente um papel mais decisivo na pre­ferência do consumidor, embora também seja o atributo da carne mais sujeito a variações (Lagerstedt et al., 2008; citados por Carolino et al., 2009).

Os fatores pré-abate influenciam mui­to a qualidade final da carne, mas não bastará ter a melhor genética, uma ali­mentação equilibrada e de boa qualidade, o melhor maneio, os melhores cuidados durante o transporte e a melhor higiene, para obter uma carne de excelente quali­dade.

Sendo tão importante a qualidade organolética da carne, toda a fileira deve­rá preocupar-se, não só com as questões relacionadas com a genética, a qualida­de da alimentação dos animais e todos os cuidados que rodeiam o seu abate, mas também com a maturação da carne (transformação dos músculos em carne) e com os fatores e tecnologias que possam influenciar esta transformação.

O músculo

As carnes são compostas por quatro tipos de tecidos: tecido muscular, tecido con­juntivo, tecido epitelial e tecido nervoso. O mais importante componente da carne é o músculo, que é dividido em músculo estriado (esquelético e cardíaco) e mús­culo liso. O músculo esquelético é o mais abundante na carcaça e o que tem maior valor económico. É composto essencial­mente por proteínas, gordura, água e, em menor quantidade, por substâncias azotadas não-proteicos, carbohidratos e minerais.

As proteínas dos músculos podem ser divididas em três classes: miofibrilares, sarcoplasmáticas e proteínas do estroma.

A unidade estrutural essencial do mús­culo é a fibra muscular, que é uma célula longa, estreita, multinucleada, que pode estender-se de uma extremidade à outra

do músculo, alcançando aproximadamen­te 10 a 100 μm de diâmetro. Os diâmetros das fibras musculares diferem entre os diversos músculos e entre espécies, sendo influenciada pela raça e pelo sexo do ani­mal, pela castração e pela alimentação.

Tendem a aumentar com idade e a atividade física (Vestergaard et al., 2000).

As proteínas sarcoplasmáticas cons­tituem 30% a 35 % da proteína total do músculo esquelético. Entre elas, estão a mioglobina e as enzimas responsáveis por todos os processos de síntese e de pro­dução de energia necessária à contração muscular. As proteínas do estroma (10% a 15%), são as proteínas do tecido conjunti­vo, menos solúveis, constituídas principal­mente por colagénio e elastina.

As fibras de colagénio - cuja quantida­de influencia muito a tenrura da carne - são relativamente insolúveis e pouco extensíveis e a sua quantidade é influenciada também pela genética, sexo e idade do animal.

O músculo é um tecido cujas funções fisiológicas são facilitar o movimento e manter a postura durante a vida do ani­mal. A força que é gerada pela contração muscular é transmitida através de tecido conjuntivo aos tendões causando o movi­mento do esqueleto.

Geralmente, os músculos com um maior papel na locomoção são mais ricos em tecido conjuntivo. Os músculos mais ligados à manutenção da postura, por exemplo os músculos situados ao longo da coluna, têm muito menos tecido conjunti­vo, e fazem parte das peças de talho que atingem maior preço.

A célula muscular (fibra muscular) é composta por um certo número de fi­bras paralelas, as miofibrilas, que contêm as proteínas responsáveis pela contração, numa série de unidades repetidas, chama­das sarcómeros. Estas proteínas contrác­teis consistem principalmente em miosina e actina (esta mais fina que a primeira). Para além disso, existem proteínas regula­doras (troponina e tropomiosina).

Após o abate, o evento mais signifi­cativo para a célula muscular é a falta de oxigénio. Em consequência disso, esta passa a funcionar anaerobiamente meta­bolizando o açúcar, a glicose, em ácido láctico, que se acumula, causando uma acidificação da célula muscular e uma consequente descida do pH muscular.

(Continua).

Nota: Este artigo foi publicado na edição n.º 7 da Revista TecnoAlimentar.

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