Maionese eggless, vegan
Texto por: Carla Barbosa¹, ², ³ Sara Fernandes¹ Rui Alves¹, ²
¹IPVC-ESTG – Instituto Politécnico de Viana do Castelo
² CISAS – Centro de Investigação e Desenvolvimento em Sistemas Agroalimentares e Sustentabilidade, Instituto Politécnico de Viana do Castelo
³ LAQV-REQUIMTE – Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto
A maionese é um tipo de molho amplamente consumido como acompanhamento de refeições e como complemento de saladas e alguns snacks. Tratando-se de uma emulsão de base de óleo e ovo, há uma forte pressão sobre a indústria dos alimentos para reduzir a quantidade de gordura e a quantidade de gema de ovo devido ao seu alto teor de colesterol e atualmente incluído no grupo dos alimentos alérgenos. Para além destas questões, outras, como o crescente aumento de consumidores vegan nestes últimos anos, têm motivado a reformulação deste género de produtos com vista à substituição da proteína do ovo, a albumina. A maionese é um alimento semi-sólido no qual os óleos vegetais são emulsionados com vinagre e/ou sumo de limão e ingredientes contendo gema de ovo (na forma de gemas líquidas, congeladas, secas), ovos inteiros (líquidos, congelados, secos) ou qualquer um dos produtos da gema em combinação com clara de ovo líquida ou congelada.
A maionese tradicional contém cerca de 65% em peso de óleo vegetal e 2,5% de ácido acético ou cítrico. Os ingredientes opcionais na formulação incluem: sal; um adoçante nutritivo de carbohidratos (sacarose); especiarias ou aromas naturais; glutamato monossódico; sequestrantes, como ácido etilenodiaminotetracético (EDTA) para preservar a cor e/ou o sabor; ácido cítrico ou málico; inibidores de cristalização. Um fluxograma típico para processamento de maionese apresenta-se na Figura 1 (Duncan, 2004).
A maionese, uma emulsão maioritariamente constituída por dois componentes líquidos que não se misturam, mas após adição de emulsionante e forte agitação, obtém-se uma dispersão do tipo óleo em água. A consistência apresentada pela emulsão depende dos ingredientes utilizados na formulação, bem como o tipo de equipamento e modo de operação durante o processamento da maionese (Bragante, 2009). Atualmente, este tipo de molho é produzido industrialmente em sistema contínuo, no qual são utilizados moinhos coloidais ou outros misturadores emulsionantes de fluxo contínuo (Duncan, 2004).
O trabalho que se apresenta inicia com a produção de um molho tipo maionese, cuja formulação tradicional foi modificada: para além da redução de gordura e supressão do ovo (eggless), foi ainda incluída a substituição do amido como uma proposta para consumidores celíacos, que também passam a ter mais um produto que podem incluir na sua dieta sem preocupações de reação alérgica.
Numa fase inicial, apenas foram testadas formulações com inclusão de diferentes proteínas (isolado de ervilha, albumina e soro de leite) para substituição do ovo e redução de gordura. Para tal, foram comparados os resultados do comportamento reológico e estabilidade da formulação em termos de separação de fases, atividade da água (aw), teor de humidade e pH. As formulações consideradas em versão light ou magra continham percentagens de óleo de 50%, 40% e 30%.
Continue a ler este artigo na Revista Tecnoalimentar nr. 32.