L. monocytogenes em carne e produtos cárneos

carne

Por Teresa Letra Mateus, Humberto Rocha, Rui Leandro Maia e Paula Teixeira

Resumo

No número anterior da revista Tecnoalimentar falamos de Listeria e L. monocytogenes em alimentos em geral. Neste número vamo-nos focar apenas em L. monocytogenes em carne e produtos cárneos.

A listeriose é uma doença causada pelo consumo de alimentos contaminados por Listeria monocytogenes, bactéria à qual os indivíduos imunocomprometidos (crianças, grávidas, idosos e doentes crónicos entre outros) devem estar particularmente atentos.

L. monocytogenes tem sido isolada em produtos cárneos crus, cozinhados, fermentados e curados em vários países do mundo, contudo, estão descritos muito poucos surtos associados ao consumo de carne (Yücel et al., 2005). A maioria das carnes transformadas são sujeitas a tratamentos térmicos que diminuem os níveis de L. monocytogenes, mas o microrganismo pode voltar a desenvolver-se durante o armazenamento em refrigeração até ao consumo (Sumner et al. 2005), consequência de um tratamento térmico inadequado ou recontaminação após tratamento (Yücel et al., 2005).

Os surtos de toxi-infecções alimentares são frequentemente causados por recontaminação – introdução do microrganismo patogénico no produto final, após ter sido efectuado o processo que conduz à sua inactivação. Dado o carácter ubiquitário de L. monocytogenes, é quase inevitável que esta recontaminação aconteça ao longo da vida útil dos alimentos (Suslow e Harris, 2000).

Sumner et al. (2005) elaboraram na Austrália, um ranking do risco para L. monocytogenes em produtos cárneos transformados e chegaram à conclusão de que o risco será maior em patés e salsichas cozinhadas, do que em salames e salsichas frescas.

Théverot et al. (2005), estudaram a prevalência de L. monocytogenes em 13 indústrias alimentares de produção de salsichas tratadas termicamente e nos seus próprios produtos, através da colheita de amostras de carne crua – matéria prima – e de produto ao longo da linha de produção. Foram também analisadas as superfícies de trabalho, equipamentos e máquinas das respectivas indústrias, antes, durante e após a laboração das mesmas.

No que diz respeito aos equipamentos, máquinas e superfícies, Théverot et al. (2005) obtiveram 15% das amostras positivas para L. monocytogenes ainda antes da indústria começar a laborar. Durante a laboração, 25,9% das superfícies e 50,9% das amostras de máquinas e equipamentos foram positivas. Os resultados sublinham a importância da higienização numa indústria alimentar.

Vários estudos demonstram a capacidade de L. monocytogenes contaminar as máquinas e equipamentos levando à formação de biofilmes, que representam uma fonte de potencial contaminação para os produtos alimentares.

O estudo realizado por Théverot et al. (2005), também evidenciou que as fábricas de maior dimensão apresentaram um grau de contaminação muito superior (29,5%) às fábricas mais pequenas (2,9%), o que pode ser explicado pela complexidade da linha de produção e dos equipamentos usados numa fábrica de maior dimensão. L. monocytogenes é encontrada ao longo de toda a cadeia da indústria transformadora de carne de porco.

O risco de contaminação de carcaças de porco por bactérias zoonóticas nos matadouros não pode ser completamente eliminado. Sendo um animal portador de L. monocytogenes, esta pode contaminar o equipamento e consequentemente todas as seguintes carcaças (Bonardi et al., 2002).

Segundo Doyle (1999), L. monocytogenes foi detectada em 15-53% das carcaças examinadas. L. monocytogenes pode mesmo ser endémica num matadouro e é considerada uma das bactérias mais difíceis de eliminar numa indústria alimentar (Bonardi et al.,2002).

A incidência do microrganismo aumenta à medida que se vai do matadouro para as salas de desmancha e transformação, até ao fatiamento (Théverot et al., 2005). Tal facto vai de encontro às conclusões do estudo feito por Araújo et al. (2002), em que a ausência de Listeria nos produtos inteiros analisados e a sua alta ocorrência nos fatiados (80 a 90%) sugere fortemente uma manipulação inadequada dos produtos no momento do fatiamento e comercialização.

Segundo Yücel et al. (2005) e Kwiatek (2004), a incidência de Listeria spp. em carnes cruas, pode ser atribuída à contaminação fecal durante a evisceração, ou à contaminação pelo manipulador.

L. monocytogenes é relativamente resistente a ingredientes de cura – cloreto de sódio, nitritos, nitratos, dextrose, entre outros - e já foi isolada de salames, patés e fiambres (Adams e Moss, 1996). Segundo Doyle (1999), estes parecem inclusivamente proteger L. monocytogenes dos tratamentos térmicos.

Na Austrália, estudos feitos com carnes curadas, encontraram 13,2% das amostras positivas, sobretudo como resultado de contaminação cruzada (Adams e Moss, 1996). Os mesmos valores foram encontrados por Borges et al. (1999), em 81 amostras de 4 tipos diferentes de salames comprados em mercados do Rio de Janeiro, L. monocytogenes foi detectada em 13,3% das amostras.

(continua)

Nota: Artigo publicado na edição impressa da TecnoAlimentar 13.

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