Investigadores transformam bagaço de groselha preta em aroma de morango silvestre
Através do fungo comestível Wolfiporia cocos, investigadores transformaram bagaço de groselha preta resultantes da produção de sumo em aroma de morango silvestre. O fungo Wolfiporia cocos é um tipo de fungo que decompõe uma variedade de alimentos, até mesmo cascas de chá e cenoura, e que liberta aromas no processo, informa a American Chemical Society, em comunicado.
Os investigadores inicialmente utilizaram o bagaço de groselha preta como única fonte de nutrição do fungo. Quando a equipa adicionou nitrato de amónio, sodium L-aspartate monohydrate, fosfato monopotássico e algumas outras substâncias ao meio, a cultura de fungos libertou um aroma semelhante aos morangos silvestres.
Para identificar os compostos exatos que contribuíram para o odor, os investigadores deram uso ao gás chromatography-mass spectrometry-olfactometry (GC-MS-O) e a 10 especialistas treinadas. Os odores mais intensos que o painel sensorial percebeu foram (R)-linalool, methyl anthranilate, geraniol e 2-aminobenzaldehyde.
Os investigadores combinaram versões artificiais destes quatro compostos num modelo de aroma de morango silvestre e descobriram que os especialistas o classificaram como sendo muito semelhante ao odor de morango selvagem proveniente da cultura de fungos.
Desta maneira, a equipa de investigação afirma ter desenvolvido uma forma sustentável e económica, através do desperdício alimentar, de produzir um aroma que poderia ser usado industrialmente.
Pode consultar o estudo, aqui.
Fonte: Vida Rural