Indústria: controlo de temperaturas em meios frigoríficos alimentares

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Por: António Santos | Engenheiro Mecânico Térmico

Resumo

A temperatura é o parâmetro de referência para controlar a qualidade dos produtos alimentares que são conservados pelo frio e também para controlar o funcionamento das instalações frigoríficas.

Vários têm sido os esforços da comunidade técnica e científica de forma a produzir informação de referência para facilitar os técnicos nos seus trabalhos diários. Sistemas lógicos de análise, equipamentos e técnicas de medida, e valores de referência são informações que se revestem de interesse para quem trabalha neste setor.

Neste trabalho apresenta-se em quatro pontos alguns assuntos relacionados com esta temática, abordando num primeiro ponto o sistema de referência que regula o setor da qualidade alimentar (HACCP).

Num segundo ponto apresenta-se de uma forma genérica a relação entre a temperatura do meio ambiente onde reina o produto e a superfície fria dos equipamentos produtores de frio (evaporadores). Nos dois últimos pontos apresenta-se os principais equipamentos usados para medir temperatura nos produtos e instalações frigoríficas, e algumas técnicas de medida.

Palavras-chave: temperatura, frio, congelados, refrigerados, alimento.

Sistema HACCP

HACCP, Analise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo, PCC, é um sistema preventivo de controlo da qualidade dos alimentos que identifica os perigos específicos que têm impacto no consumo, determina as medidas preventivas a adotar para os evitar, e estabelece o seu controlo.

Inicialmente proposto pela companhia Pillsbury, baseava-se apenas na aplicação de três princípios: conduzir uma análise de perigos; estabelecer os pontos críticos de controlo; e estabelecer pontos críticos de monitorização dos PCC.  

(Continua)

Nota: Esta é apenas parte do artigo publicado da edição n.º 14 da Revista TecnoAlimentar.

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