Filmes ativos de quitosano na preservação de carne de frango fresca
Victor Gomes Lauriano Souza1, João Ricardo Afonso Pires1, Karen Almeida1, Ana Sofia Augusto1, Carolina Rodrigues1, Isabel Coelhoso2, Maria Paula Duarte1, Ana Luísa Fernando1
1MEtRICs, Departamento de Ciências e Tecnologia da Biomassa (DCTB), Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade NOVA de Lisboa, Caparica
2LAQV-REQUIMTE, Departamento de Química (DQ), Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade NOVA de Lisboa, Caparica.
Resumo
O objetivo do presente estudo foi desenvolver embalagens ativas à base de quitosano (Qui) incorporadas com extratos naturais de alecrim ou de gengibre e testar a eficiência destes novos materiais na estabilidade oxidativa da carne de frango fresca. Os extratos hidroalcoólicos (EHA) foram obtidos por meio de extração com solução de etanol a 50% (v/v) e os filmes produzidos pelo método “casting”.
Carne fresca picada de frango foi embalada nos biopolímeros produzidos e armazenadas sob refrigeração durante 15 dias. Ao longo do período de armazenamento, a qualidade das carnes foi monitorizada por meio de análises físico-químicas (pH, acidez titulável, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e cor), realizadas nos tempos 0, 7 e 15 dias de armazenamento.
Os valores de TBARS aumentaram para todas as amostras ao longo do tempo. As carnes embaladas nos filmes incorporados com os EHAs, apresentaram menor quantidade de metabólitos da oxidação secundária (redução entre 75-93% em relação à carne sem filme).
Comportamento semelhante também foi observado nas carnes embaladas nos filmes contendo só Qui, as quais apresentaram reduções de 45% nos teores de malondialdeído, em relação à carne sem filme. O filme incorporado com EHA-alecrim destacou-se como o mais eficiente na preservação da estabilidade oxidativa. Os filmes apresentaram resultados promissores na preservação da descoloração da carne, assim como na manutenção dos valores de pH ao longo do tempo.
Conclui-se que tais materiais têm potencial para serem tecnologias alternativas na manutenção da estabilidade oxidativa de carne de frango fresca.
Introdução
A carne de frango é um alimento saudável rico em proteína de alto valor biológico, vitaminas, minerais e ácidos gordos essenciais polinsaturados (ómega-3).
Devido à sua composição rica em lípidos insaturados é altamente suscetível à oxidação lipídica, sendo, por isso, um alimento altamente perecível (Silva et al., 2018, Souza et al., 2019). Por esse motivo, a indústria alimentar está em constante procura de soluções que permitam aumentar a vida útil dos seus produtos, com a garantia da segurança/qualidade global (Souza et al., 2019).
A substituição dos aditivos sintéticos por compostos naturais é uma tendência atual do mercado, impulsionada por disposições legislativas a nível da União Europeia (Souza et al., 2018b).
A incorporação de tais aditivos em materiais poliméricos obtidos de fontes renováveis e biodegradáveis é vista como uma tendência atual, uma vez que converge com a procura dos consumidores por alimentos mais saudáveis e amigos do ambiente (Souza e Fernando, 2016).
Devido ao alto conteúdo de compostos fenólicos, diversos extratos de plantas têm sido usados satisfatoriamente em filmes de quitosano com o objetivo de conferir atividade antioxidante às películas, desta forma reduzir/estabilizar radicais livres, ou seja, retardar o processo oxidativo, preservando os alimentos (Souza et al., 2018a, 2019, Remya et al., 2016).
Desta forma, pretendeu-se com este estudo desenvolver filmes de quitosano, um biopolímero biodegradável de fonte natural, incorporado com extratos hidro-alcoólicos naturais de alecrim ou de gengibre e usá-lo como embalagem ativa primária para preservar carne fresca de aves.
Material e Métodos
Os extratos hidroalcoólicos foram obtidos por meio de extração com etanol 50% assistida com ultrassom. Procederam-se dois ciclos de extração, e o filtrado combinado foi concentrado quatro vezes em rota vapor à 40 ºC (Souza et al., 2018b).
Os filmes ativos foram produzidos pelo método “casting” de acordo com metodologia descrita por Souza et al. 2017. Carne fresca de frango picada, adquiridas em retalho local, foi embalada nas películas ativas, e armazenadas sob refrigeração durante 15 dias.
Carne sem filme foi utilizada como controlo. O alimento foi avaliado nos tempos 0, 7 e 15 dias de armazenamento em termos físico-químicos, nomeadamente: pH, acidez total titulável, cor, e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico.
(continua)
Nota: Artigo publicado na edição impressa da TecnoAlimentar 19, no âmbito do dossier Fumeiros Tradicionais.
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