Fatores que influenciam as perdas de água em carcaças de suíno
Uma importante perda económica.
Por Ferreira, T. Vieira-Pinto, M. , Machado, G.,Silva, J.A
Atualmente num contexto de recuperação, a produção de carne de suíno enfrentou anos difíceis nomeadamente no período subsequente à introdução das novas exigências trazidas pela Diretiva Europeia 2008/120/CE, relativa às normas mínimas de proteção de suínos de criação e engorda.
Restruturações de fundo a nível de infraestruturas e procedimentos levaram a que o investimento necessário extinguisse as pequenas produções. Num setor no qual as margens de lucro têm vindo a ficar cada vez mais estreitas, é importante olhar para a cadeia de produção como um sistema integrado, em que cada elo é fundamental. Assim sendo, todos os contributos que possam ser dados na melhoria da rentabilidade desta fileira de produção de carne de suíno, são de extrema importância para a consolidação e afirmação deste setor em Portugal.
Após a produção primária, um dos fatores relevantes que pode condicionar quebras económicas consideráveis, são as perdas de água em carcaças de suíno após o abate. Adicionalmente, e em determinadas circunstâncias, associada às perdas económicas acresce o efeito negativo que a menor capacidade da carne em reter a sua própria água tem sobre a aparência e qualidade, e, consequentemente, no desejo do consumidor em adquiri-la [8].
A capacidade de retenção de água da carne assume, portanto, um papel central na perspetiva da promoção dos índices produtivos da indústria de comercialização e processamento de carnes de suíno, sendo a eficiência do processo de refrigeração após o abate um dos aspetos fundamentais no seu controlo.
O papel decisivo da refrigeração de carcaças
Ao contrário do que acontece em carcaças de outras espécies (bovinos, ovinos e caprinos), na espécie suína, a descida do pH logo após o abate acontece de forma mais rápida. Este facto, em associação com a elevada temperatura muscular também característica destas carcaças (sujeitas a um escaldão durante o processo tecnológico de abate), vai acelerar a perda de permeabilidade das membranas que envolvem as estruturas musculares, bem como a desnaturação proteica, favorecendo as perdas de água.
Este binómio pH baixo – temperatura elevada, faz com que a refrigeração das carcaças de suíno logo após o abate seja um processo consideravelmente mais sensível do que o utilizado noutras espécies, e, para o qual, é justificável um rigor e um investimento tecnológico superior, sobretudo no período referente às primeiras horas após o abate.
Como referido anteriormente, as primeiras horas após o abate constituem um período crucial, onde o controlo da relação temperatura-pH-tempo é, portanto, o ponto-chave essencial para a obtenção de bons resultados: visa-se a redução da temperatura interna da carcaça tão rapidamente quanto possível, retardando as reações musculares responsáveis pela acentuada queda do pH, preservando as características de qualidade do produto final.
(Continua)
Nota: Este artigo foi publicado na edição n.º 17 da Revista TecnoAlimentar.
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