Enriquecimento do pão sem glúten com farinha de leguminosas

Por: Rita Pinheiro | Escola Superior de Tecnologia e Gestão do Instituto Politécnico de Viana do Castelo

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Este trabalho tem como objetivo desenvolver formulações de pão sem glúten, nutricionalmente mais ricas e com elevada qualidade organolética, através da adição de farinha de diversas leguminosas.

Pretende-se proporcionar aos portadores da doença celíaca uma opção de pão mais equilibrada tentando diminuir as suas deficiências quanto aos aspetos nutritivos a que esta dieta obriga.

Para tal estudou-se o efeito da adição de farinha de leguminosas, como o grão-de-bico, lentilha, ervilha, feijão, alfarroba e tremoço, a uma formulação de base amilácea, nas propriedades físico-químicas, de textura e sensoriais.

Os resultados mostraram que a adição de leguminosas tem um impacto positivo nas propriedades nutricionais e sensoriais do pão sem glúten.

Introdução

A doença celíaca (DC) é uma doença auto-imune desencadeada pela ingestão, de cereais que contêm glúten, por indivíduos geneticamente predispostos.

Além do consumo do glúten e da susceptibilidade genética, é necessária a presença de fatores imunológicos para que a DC se expresse no indivíduo (Sverker et al., 2005).

É um problema mundial de saúde pública devido à sua prevalência, à frequente associação com morbilidade variável e não específica, e à probabilidade de aparecimento de complicações graves decorrentes da má absorção de nutrientes, principalmente osteoporose e doenças malignas do trato gasto-entérico (Pratesi e Gandolfi, 2005).

Os pacientes celíacos desenvolvem alterações nas características normais do intestino delgado (Casellas et al., 2008), tais como atrofia das vilosidades e consequente diminuição da área de absorção de nutrientes.

Vários factores epidemiológicos, como o aumento de casos diagnosticados (Fasano e Catassi,2004), mudanças na apresentação da doença com o aparecimento de formas atípicas, assim como o facto de atingir pessoas de qualquer idade, contribuem para que a DC seja considerada um problema relevante em termos de saúde (Casellas et al., 2008).

(Continua)

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