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Revista TecnoAlimentar

Desenvolvido pão enriquecido com ferro microencapsulado

Um novo pão que incorpora ferro foi desenvolvido graças a uma tecnologia de microencapsulação desenvolvida pelo centro tecnológico espanhol AINIA. Com este método, conseguiu-se evitar que o pão tenha o sabor amargo do ferro. O projeto tem entre os seus objetivos reduzir o risco de doenças como a anemia ferropénica, que afeta especialmente as mulheres em idade de procriar, adolescentes e crianças.

O projeto europeu Bake4fun está desenhado, desenvolvido e validado em protótipos de produtos da panificação. Entre eles, destaca-se um pão enriquecido com ferro microencapsulado, que para além disso é rico em antioxidantes e que está feito a partir de farinhas integrais tradicionais. Todos estes produtos, por sua vez, apresentam umas características organoléticas adequadas (aroma, sabor, etc.).

As instituições que participaram neste projeto foram as Universidades de Bolonha e Lodz e quatro PME europeias, para além do centro tecnológico Ainia.

Farinhas antigas

Graças à aplicação da tecnologia de microencapsulação trazida pela Ainia nos protótipos de pão funcional trabalhados, superou-se o efeito amargo do ferro nos mesmos, conseguindo assim que as características organoléticas destes protótipos, principalmente o aroma e o sabor, sejam aceites por parte do consumidor.
Neste sentido, conceberam-se microcápsulas com amido modificado, em colaboração com a EPSA, que permitiu disfarçar o sabor do ferro no pão, em vez de o proteger durante o seu processo de elaboração, garantindo a sua libertação a nível intestinal para a sua posterior absorção.
Para além disso, outro dos avanços deste projeto de investigação aplicada foi o desenvolvimento de um protótipo de pão rico em antioxidantes, elaborado a partir de farinhas muito antigas, integrais e ricas em antioxidantes.

Ferropenia

O projeto tem nos seus objetivos mitigar os problemas derivados de dietas escassas em ferro, como a anemia ferropénica, que é comum em todo o mundo. Este tipo de anemia afeta entre 1,5 e 2 milhões de pessoas, sobretudo mulheres em idade de procriar, adolescentes e crianças.

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