Controlo de temperaturas em meios frigoríficos alimentares
Por: António Santos | Engenheiro Mecânico Térmico
A temperatura é o parâmetro de referência para controlar a qualidade dos produtos alimentares que são conservados pelo frio e também para controlar o funcionamento das instalações frigoríficas.
Vários têm sido os esforços da comunidade técnica e científica de forma a produzir informação de referência para facilitar os técnicos nos seus trabalhos diários. Sistemas lógicos de análise, equipamentos e técnicas de medida, e valores de referência são informações que se revestem de interesse para quem trabalha neste setor.
Neste trabalho apresenta-se em quatro pontos alguns assuntos relacionados com esta temática, abordando num primeiro ponto o sistema de referência que regula o setor da qualidade alimentar (HACCP).
Num segundo ponto apresenta-se de uma forma genérica a relação entre a temperatura do meio ambiente onde reina o produto e a superfície fria dos equipamentos produtores de frio (evaporadores).
Nos dois últimos pontos apresenta-se os principais equipamentos usados para medir temperatura nos produtos e instalações frigoríficas, e algumas técnicas de medida.
Sistema HACCP
HACCP, Analise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo, PCC, é um sistema preventivo de controlo da qualidade dos alimentos que identifica os perigos específicos que têm impacto no consumo, determina as medidas preventivas a adotar para os evitar, e estabelece o seu controlo.
Inicialmente proposto pela companhia Pillsbury, baseava-se apenas na aplicação de três princípios: conduzir uma análise de perigos; estabelecer os pontos críticos de controlo; e estabelecer pontos críticos de monitorização dos PCC. A evolução do sistema ao longo do tempo deu origem a um processo mais completo constituído por doze etapas, com as cinco primeiras preliminares à aplicação de sete princípios.
(continua)
Nota: Artigo publicado na edição impressa da TecnoAlimentar 14.
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