Carapau fumado: efeito dos métodos de conservação na qualidade do produto
Por: C. Alberto 1 M. A. Araujo | Escola Superior de Tecnologia e Gestão, Instituto Politécnico de Viana do Castelo
O pescado e derivados são alimentos associados a uma alimentação saudável. No entanto, existem espécies cuja aceitabilidade in natura e baixa por parte de consumidores. A valorização dessas espécies constitui um desafio para as indústrias alimentares e poderá responder aos problemas e fragilidades que as comunidades piscatórias vem enfrentando.
Este trabalho insere-se no projeto Inovemar, Inovação no Processamento de produtos do mar desenvolvido pelo grupo de Engenharia Alimentar do Instituto Politécnico de Viana do Castelo, onde o objetivo e criar alternativas possíveis e atrativas no escoamento dos produtos de pescado de menor valor comercial e lançamento de novos produtos no mercado.
De acordo com os resultados apresentados no artigo intitulado Carapau Fumado (Parte I): Métodos de Produção, caraterísticas organoléticas e aceitabilidade foi possível confirmar que a produção de filetes de carapau fumado são uma boa alternativa de processamento, valorizando assim esta espécie de baixo valor comercial.
O estudo de consumidores revelou ainda uma boa aceitabilidade do produto. A parte II deste estudo inclui a monitorização de parâmetros associados ao controlo da qualidade analítico e microbiológico de pescado fumado ao longo do armazenamento.
Foi avaliado o ABVT (azoto básico volátil total), analise de textura (dureza, coesividade, adesividade e gomosidade) e parâmetros microbiológicos ao longo de 45 dias de armazenamento.
Filetes de carapau fumado foram embalados em diferentes condições de conservação. As condições de conservação foram: armazenamento em refrigeração, atmosfera modificada (60/40 CO2/N2) e congelação.
Os resultados físico-químicos e microbiológicos revelaram que os filetes armazenados em atmosfera modificada e congelação não apresentavam sinais de deterioração.
A contagem de microrganismos a 30°C foi inferior ao limite legislado (106ufc/g) e os valores de ABVT inferiores aos limites regulamentados pelo CICE (Centro Inspeção e Comercio Exterior e Espanhol, 1986). Definiu-se assim o tempo de prateleira de 45 dias como um prazo de validade seguro, utilizando a congelação e embalamento em atmosfera modificada. Os resultados da avaliação sensorial do estudo anterior (Parte I) mostram igualmente que o produto não sofreu alterações notórias ao longo do armazenamento.
(Continua)
Aceda ao artigo (parte II de II) na íntegra na edição n.º 3 da edição impressa da Revista TecnoAlimentar.
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