Azeite: Gordura de eleição da dieta mediterrânica
É do conhecimento geral que a palavra azeite designa o produto obtido do sumo da azeitona, contudo, já não é do conhecimento de todos que existem diversos tipos de azeite e quais as características que os distinguem.
Importa pois, descrever e caracterizar as várias categorias de azeite e apresentar igualmente as suas propriedades e características como gordura de eleição na dieta humana cujo equilíbrio, sempre relevante, ainda o é mais, em tempos de pandemia Covid-19. É assim também pertinente reportar os resultados obtidos no controlo oficial do azeite executado pela ASAE.
Azeite, categorias e sua caracterização
O azeite tem sido utilizado, desde a antiguidade, como alimento, conservante, cosmético, combustível e até medicamento.
São as seguintes as categorias de azeite:
1. Azeite virgem
a) Azeite virgem extra
b) Azeite virgem
c)Azeite lampante
2. Azeite
3. Azeite refinado
Segundo o Regulamento CEE 2568/91 entende-se como azeite virgem, o produto obtido da azeitona por processos exclusivamente mecânicos (pressão ou centrifugação) em condições térmicas controladas. Os azeites virgens são pois, gorduras naturais obtidas sem uso de qualquer substância química o que os distingue de óleos alimentares que são refinados e obtidos com recurso a produtos químicos diversos. Na categoria de azeite virgem existem 3 tipos: azeite virgem extra, azeite virgem e azeite lampante, não podendo este último ser comercializado no retalho.
Para além dos azeites virgens, existem as categorias de azeite refinado e azeite. O azeite refinado, como o próprio nome indica, é obtido por refinação de azeites de qualidade inferior, em regra por refinação de azeite lampante.
Esta operação visa retirar componentes prejudiciais, como sejam a elevada acidez ou aromas e sabores indesejáveis. Contudo, embora a composição em ácidos gordos se mantenha, a operação de refinação retira, no todo ou em parte, componentes responsáveis pelas propriedades benéficas dos azeites virgens, como sejam a vitamina E ou os antioxidantes.
Em Portugal o azeite refinado não pode ser vendido ao consumidor final. O produto da categoria designada apenas por azeite é proveniente da mistura de azeite refinado com azeites virgens de menor qualidade.
As categorias de azeite distinguem-se através das suas características físico-químicas e organoléticas. Estas características estão descritas no já mencionado Regulamento CEE 2568/911 e contemplam a análise de mais de 2 dezenas de parâmetros.
A qualidade dos azeites apenas pelo seu teor de acidez é um erro que apenas traduz uma quimera que importa desmistificar. Senão vejamos: o azeite virgem extra, categoria de qualidade superior, deve apresentar um teor de acidez ≤ 0,80%. Contudo, o azeite refinado, que sofreu tratamento com produtos químicos, sendo de qualidade inferior, apresenta um teor de acidez ≤ 0,30%. A qualidade do azeite avalia-se pelo conjunto das suas características físico-químicas e organoléticas (sensoriais).
Acresce que o teor de acidez de um azeite não se traduz na qualidade do seu aroma e sabor. Salienta-se assim, que, o teor de acidez do azeite na maioria dos casos nada tem a ver com a qualidade do mesmo.
Propriedades nutricionais e benefícios do consumo de azeite
Os azeites virgens extra e virgens, com uma composição em ácidos gordos equilibrada, são gorduras de elevada qualidade culinária e nutricional e o seu consumo apresenta vários benefícios comprovados cientificamente.
Portugal, país produtor, consumidor e exportador de azeite
O cultivo da oliveira é possível entre os paralelos 30 e 45 de ambos os hemisférios, contudo, na atualidade, 95% da área plantada com oliveira encontra-se na zona do mediterrâneo. A oliveira é uma árvore característica da bacia mediterrânica, onde existem vestígios arqueológicos do seu cultivo e da produção de azeite que remontam às civilizações grega e romana. Igualmente, em Portugal há uma longa tradição desta cultura de norte a sul do país.
Nos últimos anos assistiu-se a um aumento significativo da área de olival intensivo no sul do país, mantendo-se o olival tradicional (37,2%) distribuído por toda a área do território nacional.
Existem em Portugal sete Regiões Demarcadas de produção de azeite: Trás-os-Montes; Beira interior/Beira Alta; Beira Interior/Beira Baixa; Ribatejo; Norte Alentejano; Alentejo Interior e Moura. O azeite que se apresente rotulado com a indicação DOP (denominação de origem protegida) tem de ter características de azeite virgem extra.
Na campanha 2018-2019 Portugal produziu mais de 1 milhão de hectolitros de azeite sendo o 4º produtor mundial, depois da Espanha, Itália e Grécia. O Alentejo contribuiu com 80% dessa produção.
No contexto global, a União Europeia produz 69% do azeite consumido mundialmente, sendo que em 2018 Portugal foi responsável por 10% do azeite exportado pela UE. Em 2019 Portugal exportou 158 600 toneladas de todas as categorias de azeite, 38% das quais tiveram como destino o Brasil, que surge como o maior mercado importador do azeite português. O consumo mundial de azeite tem-se mantido sensivelmente estável nos últimos 10 anos.
Verifica-se que os países produtores são também os maiores consumidores. Relativamente aos países não produtores os consumos mais elevados são observados nos USA e na Alemanha.
Em 2019, a categoria de azeite mais consumida pelos portugueses foi o azeite virgem extra (62,6%) seguido da categoria azeite (constituída por mistura de azeite refinado e azeite virgem) com 24,2% e do azeite virgem (13,2%).
Informação retirada do artigo "Azeite, gordura de eleição da dieta mediterrânica", de Maria Jesus Tavares, publicado na edição Riscos e Alimentos nº 20 - Alimentos em tempo de Covid-19 da ASAE.