Avaliação do pH na transformação do músculo em carne bovina

artigo científico

carne

Por Ferro Palma, S1; Landum L.1; Fernandes, I2

1DTCA, Escola Superior Agrária, Instituto Politécnico de Beja

2Matadouro da SAPJU CARNES, S.A, Beja

Resumo

A qualidade da carne é influenciada por vários factores, raça do animal, sexo, alimentação e o maneio do animal. O bem-estar animal influência a qualidade da carne. Animais sujeitos a stresse durante o transporte, originam carne de menor qualidade e com valores de pH anómalos. (Arantes, S., 2014).

O trabalho foi desenvolvido no matadouro da SAPJU CARNES, S.A. As raças avaliadas foram vacas, Alentejanas, Cruzado de carne, Frísia e Limousine.

As medições de pH foram realizadas aos 0 e 2 dias de abate, para avaliar o pH na durante a transformação do músculo em carne.

Concluímos que nas raças Cruzado de Carne, Frísia e Limousine existem carnes que poderíamos considerar DFD, segundo (López, N. et al., 2001). Nas vacas Cruzado de Carne, 6,4%, e nas vacas de raça Limousine 5,5%. A variação de pH nas primeiras 48 horas é similar nas quatro raças.

As vacas Frísia apresentam valores de pH mais baixos, tanto no acém como na vazia.

Introdução

O bem-estar animal nos matadouros é um tema recente, o seu controlo constitui um factor essencial nas características finais da carne, com tradução na transformação do músculo em carne. (Regulamento (CE) nº 1099/2009)

A ocorrência de uma rigidez cadavérica adequada e uma queda notória do pH são factores benéficos para a carne, pois o pH dito baixo (5,4-5,5) promove a inibição do crescimento microbiano e o ácido láctico formado potencia uma textura macia, em virtude da conversão do colagénio em gelatina (Barbalho, P. C., 2007).

O pH tem influência na conservação da carne e tem um papel decisivo na qualidade da carne, pois afecta características como cor, textura e suculência às quais os consumidores dão elevado ênfase

Animais sujeitos a stresse pode originar carne de menor qualidade e com valores de pH anómalos (Arantes, S., 2014).  Aspectos relacionados com o bem-estar e maneio no pré-abate, que envolvem stress e esforço despendido pelos animais nas ações de carregamento, transporte, descarga, além do período de descanso dos animais após o transporte, até ao momento do abate, apresentam grande influência na qualidade da carne (Barbalho, P. C., 2007).

No maneio pré-abate, o excesso de agressividade provoca não só o stresse dos animais, comprometendo o seu bem-estar, como tem influência negativa na qualidade da carne. O bem-estar animal de facto é um termo vasto que engloba o conforto físico e o conforto mental dos animais, assim as suas necessidades podem ser fisiológicas ou físicas e psicológicas. 

(continua)

Nota: Artigo publicado na edição impressa da TecnoAlimentar 19, no âmbito do dossier Fumeiros Tradicionais.

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