Avaliação das propriedades químicas e microbiológicas de três formulações de compota de kiwi
O kiwi (Actinidia spp.) destaca-se por ser um fruto com elevado teor de vitamina C, cerca de 72mg/100g de parte edível (INSA, 2018). O teor de vitamina C depende da variedade, do tipo de cultivo, do estado de maturação, do clima, bem como das condições pós-colheita da fruta. A utilização industrial do kiwi é possível em produtos como doces, geleias, sumos, fruta desidratada, entre outras.
Por: Célia Pimenta, Manuela Vaz-Velho, Luís Patarata, Rita Pinheiro
Geralmente, o teor de vitamina C diminui durante o armazenamento e/ou durante o processamento de alimentos (Barberis et al., 2012). A área de produção de kiwi em Portugal duplicou na última década e em 2017 era de aproximadamente 2800 ha, com uma produção anual próxima das 30 mil toneladas, metade da qual é exportada (Antunes et al., 2018). A transformação de frutas em doces (compotas) possibilita a total utilização do kiwi em época de pico produtivo e disponibilizar o produto durante todo o ano.
Este trabalho teve como objetivo a otimização da formulação de um doce de kiwi variedade Hayward (Actinidia deliciosa Lindl. var. deliciosa), procurando manter o teor de vitamina C e a atividade antioxidante ao longo do tempo de armazenamento. As três formulações de doce de kiwi foram armazenadas durante 20 semanas à temperatura ambiente e ao abrigo da luz. Ao longo do tempo de armazenamento foram avaliadas as características químicas e microbiológicas dos produtos desenvolvidos.
Materiais e Métodos
O kiwi utilizado era da variedade Hayward, com calibre 70/75grama (categoria II), e com origem em Portugal. Testaram-se três formulações tendo como base 45% de kiwi, 40% de sacarose, ≈15% de água, 0,5% de pectina de baixa metoxilação amidada (LMA) à qual se adicionou individualmente 0,1% de ácido cítrico (CAC) ou 0,05% de ácido ascórbico (CAA) ou sem qualquer adição de antioxidante (controlo CC).
A percentagem de ácido cítrico adicionada foi selecionada com base em revisão bibliográfica diversa, mas no caso do ácido ascórbico procedeu-se de forma a que o doce de kiwi tivesse no tempo zero a mesma concentração de ácido ascórbico do fruto fresco. Recolheram-se amostras ao longo do tempo de armazenamento (0, 2, 4, 8, 12, 16 e 20 semanas) e analisaram-se os seguintes parâmetros: Atividade de água; teor de cinzas; percentagem de humidade; pH; acidez titulável; teor de sólidos solúveis (ºBrix); teor de açúcares totais, eedutores e não redutores; teor de ácido ascórbico; atividade antioxidante; contagem de bolores e leveduras a 25 ºC e contagem de microrganismos totais a 30 ºC.
Como se adicionaram 45% de fruta e durante o processamento térmico existe uma taxa de evaporação próxima de 20%, o produto final possui 54g de fruta/100g de produto final e, assim, segundo o Decreto-Lei no. 230/2003 (Diário da República n.º 224/2003, Série I-A de 2003-09-27) trata- -se de um doce extra de kiwi.
Análises químicas e microbiológicas
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Teor de humidade foi determinado após a secagem em estufa (Heraeus, UT6, Germany) de acordo com a metodologia de James, C.J. (1995);
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Teor de cinzas pelo método gravimétrico de acordo com a Norma Portuguesa 1135:1996; Atividade da água com o kit. (Pawkit, DECAGON, DCG- 40515) (2 réplicas);
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pH determinado de acordo com a Norma Portuguesa 1132:1996 (Hanna Instruments, HI99163);
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Teor de sólidos solúveis (ºBrix) por refratometria (Abbe Digital Refractometer 0-95 Brix%, Zuzi, 315Rs);
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Teor de ácido ascórbico, método espectrofotométrico (leitura a 520 nm) de acordo com a Norma Portuguesa 3030:1985;
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Atividade antioxidante pela captura do radical livre DPPH (2,2-Diphenyl-1-picryl-hidrazil) método de Brand-Williams et al. (1995) modificado descrito por Rufino et al. (2010);
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Açúcares totais, redutores e não redutores, método gravimétrico de acordo com a Norma Portuguesa 1419:1987;
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Acidez por titulação direta de acordo com a Norma Portuguesa 1421:1977;
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Contagem de bolores e leveduras após a incubação a 25 oC ± 1 oC durante 3-5dias, em aerobiose de acordo com a Norma Portuguesa 3277:1987;
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Contagem de microrganismos totais a 30 oC de acordo com a ISO 4833-1:2013 Part 1: Colony count at 30 degrees C by the pour plate technique.
Os efeitos estudados no doce de kiwi – formulação (controlo, com adição de 0,1% de ácido cítrico e com adição de 0,05% de ácido ascórbico) e tempo de armazenamento (0, 2, 4, 8, 12, 16 e 20 semanas) foram analisados individualmente por análise de variância.
Sempre que foram detetadas diferenças (p < 0,05), as médias foram comparadas através do teste Tukey Kramer. A relação entre algumas variáveis foi estabelecida através de correlações de Pearson. A análise foi efetuada utilizando o programa SPSS Statistics 17.0.
Continua
Nota: Artigo publicado originalmente na Tecnoalimentar 22.
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