Avaliação da qualidade sensorial dos alimentos
Boas práticas e recomendações para uma correta análise descritiva
Por Carla Barbosaa, M. Rui Alvesa e Beatriz Oliveirab
Introdução
Os alimentos processados são preparados, cuidadosamente, de modo a manter a frescura típica, que inclui a aparência, o flavour e a textura.
A qualidade sensorial dos alimentos, reflete-se na aparência, atributo que à primeira vista irá ser objeto de análise por parte do consumidor.
Estes produtos não devem apresentar degradação superficial, nomeadamente: perda da cor característica, aspeto desidratado ou queimado, presença de componentes estranhos, presença ou ausência de defeitos (pontos escuros/acastanhados ou queimados), etc. Outros aspetos da qualidade sensorial do alimento são: aromas/flavour característico (sem cheiros estranhos); propriedades de textura característica (dureza ou firmeza, coesividade ou elasticidade, entre outras).
Por exemplo no caso de alimentos minimamente processados (frutas ou legumes), espera-se uma textura crocante húmida, sem excesso de suculência e com uma firmeza não elástica e não fibrosa. Nestes produtos, as alterações metabólicas provocadas pelas etapas de pós-colheita, podem ser prejudiciais, promovendo respostas negativas ao nível organolético, é comum verificar-se alteração de sabor, aroma e textura, entre outros atributos muito relacionados com a tipicidade destes produtos.
Estas ou outras propriedades organoléticas dos alimentos podem ser afetadas devido aos processos degradativos que ocorrem ao longo do armazenamento. É o caso da cor que é afetada não só pelos processos oxidativos, mas também pelo crescimento microbiano e a atividade enzimática (desencadeia a perda ou reação de pigmentos responsáveis pela cor, clorofilas, antocianinas, carotenos, etc.). A perda de água do produto e a lixiviação de sucos são responsáveis não só pela perda de minerais e pigmentos, mas também faz com que os atributos relacionados com a textura se afastem da tipicidade (ex: firmeza, fibrosidade, aparência esbranquiçada, etc.).
As metodologias de avaliação sensorial e boas práticas de implementação
A avaliação de produtos alimentares com base na análise sensorial desempenha um papel importante no controlo da qualidade e na avaliação da tipicidade. Para a indústria alimentar e, também, na investigação e desenvolvimento de novos produtos, a existência de um perfil descritivo (textura, flavour, etc.) é essencial, pois permite afinar processos e formulações. Para tal recorre muitas vezes à avaliação qualitativa e quantitativa de características sensoriais por um painel treinado para o efeito.
O método mais completo para caracterizar as sensações desencadeadas pelo estímulo da prova de alimentos (ou outro produto não alimentar) é a análise descritiva (AD). A AD permite descrever os atributos sensoriais associados ao produto e as diferenças entre eles. Esta técnica é amplamente utilizada na indústria alimentar. As metodologias de AD usadas, atualmente, são baseadas em três métodos (com patentes registadas): Flavour Profile (FP®) desenvolvido nos anos 50; Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®) que surgiu no início dos anos 70 e a metodologia Spectrum®, desenvolvida mais tarde no final dos anos 70.
(Continua).
Nota: Artigo publicado na edição da TecnoAlimentar n.º12.
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