Associação de antocianinas-ácido ferúlico de castas tintas portuguesas para produzir corantes alimentares naturais

uvas

Por Rupesh Kumar Singha, Fernanda Cosmea, Ana Pinto-Sintrab, António Inêsa, Virgílio Falcoa, Ana Alexandra Oliveirab

aCentro de Química de Vila Real (CQ-VR), UTAD, 5000-801, Vila Real, Portugal.

bCentro de Investigação e de Tecnologias Agro-Ambientais e Biológicas (CITAB), UTAD.

Sumário

As antocianinas são corantes naturais com benefícios para a saúde que estão a ganhar popularidade como substitutos dos corantes sintéticos na indústria alimentar, com um crescimento de mercado previsto até 2021 em US$ 387,4 milhões.

Vários corantes sintéticos estão a ser proibidos e regulamentados por imposição de nova legislação.

Recentemente, a UE e os EUA realçaram a necessidade de corantes naturais em vários produtos para atender às exigências dos consumidores e às novas regulamentações.

Os engaços são um resíduo do setor vitivinícola e uma potencial fonte de antocianinas.

Adicionalmente, observou-se um aumento significativo do teor de antocianinas e de ácido ferúlico nos engaços após aplicação de quitosana.

O ácido ferúlico apresenta benefício na saúde e ajuda na estabilização da cor das antocianinas.

A estabilização de corantes naturais é um grande desafio e a associação do ácido ferúlico com as antocianinas pode ser promissora para o desenvolvimento de um corante natural estável.

Introdução

Os corantes naturais ganham importância nos últimos anos, por um lado devido às novas regulamentações sobre corantes sintéticos, por outro lado devido às várias propriedades promotoras da saúde que estes apresentam.

Embora a produção dos corantes sintéticos sejam muito económica e estes apresentem uma elevada estabilidade, a procura de produtos alimentares com corantes naturais por parte dos consumidores tem vindo a aumentar e espera-se que o mercado dos corantes naturais aumente em 15% ao ano, atingindo até 2021 um valor de US $ 387,4 milhões.

As antocianinas têm sido usadas como corantes naturais para atender às exigências industriais, legais e éticas, embora haja necessidade urgente de encontrar novas fontes de antocianinas, nomeadamente para a indústria alimentar.

As castas tintas de videiras são uma importante fonte de antocianinas naturais, permitidas para aplicação em alimentos na União Europeia (E163) e como extratos nos Estados Unidos.

Vários produtos vegetais foram avaliados para identificar possíveis fontes ricas de antocianinas, incluindo o trigo roxo (Triticum aethiopicum) e o jenipapo (Genipa americana), contudo apresentam certas limitações.As uvas de castas tintas são uma das principais frutícolas cultivadas mundialmente e uma fonte rica de antocianinas; estas uvas podem ser consumidas em fresco, passas, vinagre, melaço, sumo, vinho e produzem uma enorme quantidade de resíduos como bagaço, varas de vides, engaço, etc.

No entanto, existem desafios para estabilizar a perda de cor das antocianinas durante o processamento e armazenamento de alimentos.

O ácido ferúlico apresenta vários benefícios para a saúde e tem também um efeito positivo para a estabilização da cor das antocianinas.

Neste trabalho, uma elevada concentração de antocianinas e de ácido ferúlico foi determinada nos engaços das uvas Vitis vinifera (variedade Touriga Franca) após tratamento das videiras com quitosana, podendo os engaços ser uma fonte promissora de corantes naturais estáveis para a indústria alimentar.

Material e Métodos

Material vegetal: plantas de Vitis vinifera L. cv. Touriga Franca situada na vinha experimental da Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro, (41º19'N, 7º44'W, 500 m acima do nível médio do mar), sub-região do Baixo Corgo da Região Demarcada do Douro, norte de Portugal, foram utilizadas neste estudo. Videiras de três linhas (10 videiras/linha), foram submetidas a tratamento com quitosana, enquanto três linhas similares foram mantidas como controlo.

Tratamento, colheita de amostras e preparação de extratos: A quitosana comercial foi dissolvida a uma concentração de 0,1% (p/v) (76kDa peso molecular e 85% de grau de desacetilação) numa solução aquosa de ácido acético 0,01 M. Cada videira (folhas e frutos) foi pulverizada com a solução de quitosana durante a maturação. Os engaços foram recolhidos como sendo um resíduo da adega, cortados em pequenos pedaços, secos e moídos em pó fino com o auxílio de um moinho de café doméstico. Os extratos foram preparados a partir de 100 mg de tecido moído de todas as amostras em triplicado. O tecido moído foi misturado com 1,5 mL de etanol aquoso a 50% e deixado misturar em agitação durante 1 hora à temperatura ambiente e o sobrenadante foi retirado para análise por cromatografia líquida (HPLC).

Análise de HPLC: Utilizou-se um HPLC-DAD com um sistema Ultimate 3000 HPLC (Dionex Corporation, EUA) ligado a um detector (PDA-100, Dionex Corporation, USA) para analisar as antocianinas monoméricas e os ácidos fenólicos de acordo com Guise et al. [13]. Utilizou-se uma coluna C-18 (250 mm x 4,6 mm, tamanho de partícula de 5 µm) e manteve-se um caudal de 1 mL/min a 35 °C. A operação foi realizada entre 200 e 600 nm e os cromatogramas foram registados a 525 nm para as antocianinas monoméricas e a 325 nm para os ácidos fenólicos. A quantificação das antocianinas monoméricas e dos ácidos fenólicos foi efetuada de acordo com Filipe-Ribeiro et al.(continua)

Nota: Artigo publicado na edição impressa da TecnoAlimentar 18, no âmbito do dossier Química Alimentar.

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