Arrefecimento de frutas e vegetais

Por: António Santos | Engenheiro Mecânico Térmico

vegetais

Resumo

A conservação dos hortofrutícolas com recurso às técnicas de arrefecimento permite prolongar a qualidade dos produtos por períodos de tempo superiores ao armazenamento em dispensa.

O uso do ar frio, da água fria, do gelo e da evaporação superficial são as técnicas normalmente aplicadas.

Neste trabalho, nos dois primeiros pontos, apresenta-se de forma simplificada a descrição de cada uma destas técnicas, e a quantificação da temperatura de arrefecimento envolvida. Nos pontos seguintes apresenta-se duas formas de quantificar o tempo de arrefecimento e a carga térmica envolvida no processo.

Finaliza-se com um exemplo de cálculo para uma situação de hidroarrefecimento em vários produtos

Métodos de pré-arrefecimento e conservação

O tratamento frigorífico dos hortofrutícolas tem a sua origem após a sua colheita, por meio dos métodos chamados de pré-arrefecimento, e estendesse aos estabelecimentos de venda, com as técnicas convencionais de conservação em camaras frigoríficas.

São também usadas técnicas de controlo do ambiente atmosférico para prolongar a duração dos produto e antecipar o seu estado de maturação. A fase de arrefecimento logo após a colheita

é feita com recurso a métodos rápidos por ar frio, por água fria, por contacto com o gelo, e por evaporação superficial da água.

O método por ar frio usa o ar como fluido de transporte de calor entre o produto e a máquina de produção de frio. A técnica consiste em colocar o produto sujeito a uma corrente de ar com velocidades na ordem dos 2 m/s a temperaturas entre -1 e 0ºC. Este arrefecimento pode ser feito de forma simples em camara convencional, ou mesmo num contentor de camião, com o espaçamento adequado entre as paletes, para uma boa circulação do ar.

Neste método o produto fica sujeito ao tempo de arrefecimento normal, que pode ser demorado para estas aplicações, originando uma perda de qualidade, devido à desidratação excessiva. Isto limita a aplicação do método a produtos pouco perecíveis que não requerem temperaturas muito baixas após a colheita, como o limão, o pepino e o tomate.

Outra forma é forçar o ar diretamente sobre o produto o que permite aumentar a velocidade de arrefecimento em cerca de 4 a 10 vezes em relação à situação anterior em câmara, permitindo aumentar também a gama de aplicação dos produtos (exemplos, pepino, tomate, couve-flor, feijão verde, uvas, cebola e morango).

Para este último caso é normalmente usado uma técnica por parede fria e outra por túnel de ar frio.

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