Açúcares e edulcorantes nos géneros alimentícios
Por Sarogini Monteiro | ASAE – Autoridade de Segurança Alimentar e Económica, Divisão de Riscos Alimentares
Introdução
A utilização do sabor doce na alimentação humana é inata, por isso, desde sempre o homem tentou introduzir substâncias doces na sua dieta.
O primeiro adoçante conhecido terá sido o mel já utilizado antigamente pelas culturas chinesas e grega substituído posteriormente pela sacarose (o açúcar comum) obtido da cana do açúcar.
Em finais do século XIX e princípios do século XX a comunidade científica tinha já identificado várias substâncias, naturais e sintetizadas com um sabor adocicado, tendo muitos destes compostos um poder adoçante muito intenso, sugerindo a sua potencial utilização em pequenas quantidades para substituir com o mesmo efeito adoçante, grandes quantidades de sacarose. A estas substâncias deu-se o nome de edulcorantes e não são mais do que aditivos alimentares utilizados para acrescentar um sabor doce a certos alimentos.
O primeiro edulcorante artificial foi a sacarina sintetizada em 1879 por Remsen e Fahlberg, foi comummente utilizado durante a 1ª e 2ª guerras mundiais principalmente pelo baixo preço de produção e devido também ao racionamento do açúcar.
Com a natural recuperação pós-guerra das economias envolvidas, veio novamente a disponibilidade do açúcar e alimentação com recurso a alimentos com teores elevados de açúcar. Esta mudança de hábitos alimentares conduziu a um aumento notório da obesidade nas sociedades ocidentais. O interesse na sacarina e restantes edulcorantes sofreu uma mudança de paradigma para a sua utilização como substituto do açúcar, não por falta do mesmo, mas para evitar os seus “malefícios”.
Neste artigo serão abordados os principais aspetos relacionados com a utilização de edulcorantes nos alimentos em substituição dos açúcares, expondo a sua regulamentação específica e caracterizando a sua utilização, com particular enfoque no acessulfameK, aspartame, sacarina e ciclamato, edulcorantes sobre os quais incide o controlo efetuado pela Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE) nesta matéria, através do seu Plano Nacional de Colheita de Amostras (PNCA).
Açúcares: enquadramento, efeitos adversos e recomendações
Os açúcares pertencem ao grupo dos hidratos de carbono, um dos principais componentes da química básica dos alimentos. Os hidratos de carbono têm um papel central no metabolismo de animais e plantas, representam um dos nutrientes básicos e são quantitativamente a fonte mais importante de energia. Têm também outras funções importantes nos alimentos, atuando como adoçantes, agentes espessantes, estabilizadores sendo ainda precursores de substâncias que dão sabor e cor aos alimentos, especialmente através processamento térmico.
Os açúcares livres compreendem monossacarídeos (glicose, frutose, galactose) e dissacarídeos (sacarose, lactose, maltose, trealose) adicionados aos alimentos por fabricantes ou consumidores, além dos açúcares naturalmente presentes no mel, xaropes, sumos e concentrados de sumos de frutas.
As principais fontes alimentares de açúcares são frutos, bagas, sumos de fruta, alguns vegetais, leite e produtos lácteos e alimentos que contêm sacarose e hidrolisados de amido adicionados (por exemplo, xarope de glucose, xarope de frutose), como bebidas carbonatadas e doces.
Em 2010, a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA), através do seu painel científico Dietetic Products, Nutrition and Allergies, emitiu uma Opinião Científica onde estabeleceu valores de referência na dieta (DRV) para os hidratos de carbono, incluindo o açúcar, e fibras alimentares.
De acordo com a referida Opinião da EFSA, existem evidências de efeitos adversos para a saúde associados a certos padrões de ingestão de alimentos contendo açúcares. Por exemplo, há evidências de que o consumo frequente de alimentos ricos em açúcar aumenta o risco de cáries dentárias, e de que existe uma correlação entre a elevada ingestão de bebidas açucaradas e o ganho de peso corporal.
O painel científico da EFSA concluiu, na altura, que as evidências disponíveis eram insuficientes para estabelecer um limite máximo para a ingestão diária de açúcares totais ou adicionados. Tem havido também um crescente interesse público no impacto na saúde humana do consumo de alimentos e bebidas contendo açúcar.
Até ao início de 2020, a EFSA tem como objetivo elaborar um parecer científico, com vista a estabelecer um valor de referência para a exposição diária a açúcares adicionados de todas as fontes, que não esteja associada a efeitos adversos para a saúde. Os efeitos para a saúde em consideração incluem peso corporal, intolerância à glicose e sensibilidade à insulina, diabetes tipo 2, fatores de risco cardiovascular, bem como cárie dentária. O parecer - solicitado pelas autoridades da Dinamarca, Finlândia, Islândia, Noruega e Suécia - ajudará os Estados Membros a estabelecer recomendações sobre o consumo de açúcares livres.
O mais recente Inquérito Alimentar Nacional e de Atividade Física, IAN-AF 2015-2016, revela que cerca de 2,5 milhões de Portugueses (24%) consomem açúcares livres acima do limite recomendado pela OMS (10% do aporte energético), sendo esta prevalência superior nos adolescentes (48,7%) e nas crianças (40,7%). Os alimentos que mais contribuem para o seu consumo são o açúcar “de mesa” adicionado a alimentos e bebidas (21,4%), os doces (como rebuçados, gomas, compotas, mel, chocolates, entre outros) (16,7%) e os refrigerantes (11,9%).
(continua)
Nota: Artigo publicado na edição impressa da TecnoAlimentar 18, no âmbito do dossier Química Alimentar.
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