A relevância do processo de produção do sorvete de morango na estabilização da cor
Por: Elisabete Coelho, Lisa Barbosa, Cláudia Nunes1, Guido R. Lopes, Sónia Mendo, Tito Gomes, Bernardo Embaixador e Manuel A. Coimbra
Resumo
O sorvete de morango da Beyondleaves é produzido por trituração de morangos frescos e adição de xarope de açúcares, sumo de limão, inulina e emulsificante.
Posteriormente, a mistura é arrefecida com agitação até congelar.
Contudo, dependendo da forma como estes ingredientes são adicionados, o sorvete pode apresentar um escurecimento superficial, característico de um escurecimento promovido enzimaticamente.
Por forma a definir uma estratégia que impeça este escurecimento, o sorvete de morango foi elaborado mantendo a mesma receita, usando três procedimentos diferentes.
O contacto direto dos morangos com a acidez do sumo de limão levou a que o sorvete tenha adquirido uma cor mais estável durante o armazenamento no frio (3 semanas) por inibição da atividade das enzimas envolvidas no escurecimento enzimático, nomeadamente a polifenoloxidase.
O sorvete é um gelado de água, produzido à base de fruta ou sumo de fruta, sem adição de qualquer fonte de gordura.
Contrastando com os gelados tradicionais, os sorvetes não contêm leite ou derivados de leite, sendo uma característica importante para consumidores que sofrem de alergias ou intolerâncias, nomeadamente à lactose.
Devido ao crescente interesse em alimentos funcionais, os sorvetes contendo o polissacarídeo inulina são uma alternativa atraente ao gelado tradicional.
Os sorvetes são sobremesas confecionadas essencialmente a partir de água e açúcar, tendo um conteúdo mínimo de 25% de fruta. De um modo aproximado, num sorvete como o de morango, a fruta representa 90% do produto final.
A qualidade da fruta é decisiva para obter sorvetes de boa qualidade. Os morangos devem ser de tamanho médio, textura firme e cor vermelha intensa.
(Continua)
Nota: Este artigo foi publicado na edição n.º 15 da Revista TecnoAlimentar.
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