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Revista TecnoAlimentar

A importância da limpeza e desinfeção para a prevenção de Listeria monocytogenes

Neste artigo descrevem-se, em primeiro lugar, alguns dos aspetos mais relevantes que se devem considerar ao definirem-se os procedimentos de higienização eficazes contra a Listeria monocytogenes e, posteriormente, apresentam-se algumas soluções para o controlo desta bactéria mediante a Lavagem e Desinfeção (L+D). 

Listeria

Por: Enrique Orihuel Iranzo

Eficácia biocida dos desinfetantes contra a Listeria monocytogenes

A Listeria monocytogenes não tem um comportamento diferente da maioria das bactérias em relação aos desinfetantes habitualmente utilizados. Esta bactéria é sensível a todos os princípios ativos normalmente utilizados nos procedimentos de L+D da indústria alimentar. É portanto uma bactéria “fácil” de eliminar mediante a desinfeção, sempre que o desinfetante entre em contato com as células da Listeria monocytogenes, em doses adequadas e durante o tempo de contato necessário.

Formação de biofilmes

Listeria monocytogenes forma biofilmes sobre as superfícies das indústrias alimentares (aço inoxidável, pavimentos, tapetes de transporte, entre outros), que constituem uma forma de resistência e proteção contra a ação dos desinfetantes, temperatura, ausência de água e nutrientes.

A presença de biofilmes permite que existam fenómenos de interação entre assubstâncias que formam a matriz do biofilmee os princípios ativos dos desinfetantes.Uma vez que a matriz do biofilmetem uma estrutura microporosa, o acessodas moléculas do biocida é feito exclusivamentepor difusão, determinando umavelocidade muito lenta na transferênciade material, e paralelamente, poderá limitaro contato das células de Listeria monocytogenes com concentrações reduzidasde biocida, levando a fenómenos deadaptação ao princípio ativo do desinfetante,por parte da bactéria.

A formação de biofilmes, igual à que ocorre com outros agentes patogénicos, é a maior dificuldade a ter em conta na implementaçãoe avaliação dos procedimentos de L+D na indústria alimentar.

Crescimento e sobrevivência a baixas temperaturas

A Listeria monocytogenes cresce a baixas temperaturas (entre -1.5 a 45°C) e sobrevive em condições de congelação. Esta capacidade de multiplicação a baixas temperaturas, facilita a proliferação da bactéria em instalações refrigeradas nas indústrias alimentares.

Ubiquidade

A Listeria monocytogenes é uma bactéria amplamentedifundida na Natureza, podendodefini-la como uma bactéria ubíqua.Como consequência, é um contaminantehabitual na indústria de processamentoalimentar. É encontrada frequentementenas matérias-primas (leite, carnes, vegetais,entre outros), nos manipuladores (entre 2%a 6% da população), nas superfícies de trabalho,no ambiente, nos equipamentos deprocessamento e no produto final.

Um exemplo da ubiquidade desta bactéria, o facto de se encontrar a níveis de50% em certas superfícies, principalmentesistemas de drenagem, equipamentos edrenos. Na indústria alimentar, encontra--se com frequência em: Sistemas de drenagem; Estruturas e instalações elevadas; Zonas ocultas (difícil de limpar); Zonas da instalação onde se acumula sujidade.

Continua

Nota: Artigo publicado na edição impressa da TecnoAlimentar 21.

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