A Gasin na indústria de IV Gama

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Por: António Maia | Food Specialist da Gasin [fialhoal@gasin.com]

A procura de alimentos mais saudáveis conduziu a uma cada vez maior oferta de produtos vegetais por consumidores ávidos de uma dieta mais equilibrada.

É com este voltar “às origens” que muitas pessoas, afastaram da sua dieta alimentar muitos produtos de origem “não vegetal” e elegeram este tipo de produto, como a base de uma alimentação mais saudável e diversificada.

Focados no aumento da procura, surgiu de uma forma natural a oferta dos designados produtos de 4ª gama, isto é, vegetais lavados, cortados, secos, embalados e prontos a consumir, por forma a minimizar a falta de tempo que muitos dos consumidores deste tipo de produtos, apresenta.

Como exemplo máximo deste tipo de oferta, podemos hoje encontrar um elevado número de saladas prontas a consumir, nos frigoríficos dos supermercados.

E estas saladas são tão variadas que podem facilmente satisfazer os gostos dos mais exigentes, tanto na simplicidade, como na complexidade da sua composição.

Um dos grandes desafios que cada produtor enfrenta, é o de como aumentar o tempo de vida do produto que coloca do mercado? E é aqui que as designadas atmosferas modificadas (internacionalmente conhecidas com a sigla MAP), podem desempenhar um papel fulcral.

Estas atmosferas são basicamente constituídas por 3 gases:

• Azoto, componente principal do ar e que vale cerca de 79% da sua constituição.

• Oxigénio, outro dos constituintes base do ar e essencial à vida.

• Dióxido de Carbono, também ele um dos gases presentes no ar e produzido pelo ser humano da forma mais natural possível, isto é, no seu processo de respiração.

Estes 3 gases são considerados aditivos alimentares e a sua pureza está bastamente regulamentada.

Para além disso e como facilmente se compreenderá, são três “produtos 100% naturais”, ou seja, as atmosferas modicadas são constituídas por constituintes tão naturais, quanto o ar que respiramos e de modo algum se podem ou devem confundir com outros aditivos alimentares, cuja procedência ou elaboração, não se pode gabar de tão “natural origem”.

O que podemos esperar de uma atmosfera modificada?

A preservação da qualidade inicial de um produto durante mais tempo, do que aquele que teria se estivesse embalado “ao ar”, sendo que esse prolongamento de vida pode variar por norma, entre mais 50 a 300% - e tudo isto – com os gases constituintes do ar, mas recombinados nas proporções mais adequadas, ao objetivo pretendido – aumentar a vida útil do produto.

As atmosferas protetoras não melhoram a qualidade inicial dos produtos que envolvem, apenas a preservam durante (muito) mais tempo.

Este tipo de tecnologia concorre para a oferta de produtos mais naturais, evitando per si, a necessidade de utilização de vários aditivos “menos naturais”, evitando mesmo a utilização de alguns e em outros casos podendo reduzir drasticamente a sua concentração.

Como facilmente se pode perceber este tipo de tecnologia, é atualmente uma das eleitas pelos produtores de muitas áreas alimentares e terá no futuro um papel mais importante, para todos aqueles que quiserem apresentar ao mercado, produtos de maior qualidade e com menor dependência de aditivos “menos naturais”.

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No caso dos vegetais, a taxa respiratória de cada produto, é determinante para o seu tempo de vida útil, quanto maior a mesma for, mais depressa o vegetal perderá a sua qualidade e ficará indisponível para consumo.

Por outro lado é possível atrasar a maturação e envelhecimento ao diminuir a produção de etileno, bem com reduzir a degradação ao nível dos pigmentos (a cor é um fator fundamental no processo de compra de um vegetal), bem como retardar a perda de textura.

Como tal numa embalagem de 4ª gama, mantida em atmosfera modificada, deveremos colocar uma atmosfera menos rica em oxigénio, para inibir as reações de oxidação do vegetal (que aumentam com o seu corte, isto é, com o aumento da área de exposição do mesmo, como acontece, com o processamento de folhas nas saladas), mantendo sempre o controlo sobre outras questões fundamentais, como são, a qualidade inicial do produto, higienização do mesmo, processo de refrigeração, etc.

Nestas atmosferas é essencial a manutenção de uma atmosfera “de equilíbrio” e que ao longo do tempo de armazenagem não sofra alterações significativas, nomeadamente o aumento das concentrações de CO2 que poderia levar ao desenvolvimento de processos anaeróbios e prejudiciais à qualidade e tempo de vida do vegetal embalado.

Como tal, necessitamos que a embalagem seja efetuada num fi lme muitas vezes designado como “inteligente”, isto é, um fi lme permeável e que adaptado à taxa de respiração do produto a embalar, permita que exista a troca de fluídos, entre o interior da embalagem e o ar ambiente.

Por norma deverá permitir que por cada volume de oxigénio que entra na embalagem, proveniente do ar ambiente, possam sair 3 ou mais volumes de CO2, produzidos no processo de respiração do vegetal, desta forma, poderemos aumentar o tempo de vida útil dos produtos processados.

A utilização deste tipo de filmes, é importante, pois num fi lme barreira (os que não permitem a troca de fluídos entre o ar ambiente e o interior da embalagem), a concentração de CO2 aumentará rapidamente (por posição ao nível de oxigénio) e os processos de degradação do vegetal serão acelerados.

O Grupo Air Products, no qual a Gasin se integra, dispõe de uma vasta experiencia no aconselhamento de atmosferas modicadas, para produtos de 4ª gama.

No entanto não nos limitamos a aconselhar a mistura mais correta para uma atmosfera modificada, bem pelo contrário, promovemos e dinamizamos em conjunto com todos os intervenientes no processo, nomeadamente cliente, fornecedor da maquinaria e ou filmes, laboratórios de controlo de qualidade, etc. um processo de acompanhamento e aconselhamento, por forma a maximizar as potencialidades da tecnologia e da qualidade final do produto.

Gostamos de pensar que os nossos clientes, nomeadamente os de atmosferas modifi cadas, têm da parte da Gasin, o melhor acompanhamento para que possam ter o maior sucesso, em termos de Qualidade e Visibilidade Comercial e por isso apostamos num serviço que vai muito mais além, do simples fornecimento de gases e que fortalecido por parcerias a montante e jusante da nossa atividade básica, pode oferecer um conjunto de soluções e ofertas únicas ao Mercado Alimentar.

Nota: Este artigo foi publicado na edição n.º 12 da Revista TecnoAlimentar, no âmbito do Dossier Indústria de IV Gama.

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